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파스타의 기하학(The Geometry of Pasta)

카즈 힐드브란드(디자인), 제이콥 케네디(글)

차유진

미메시스

2011년 08월 20일

165 x 225mm / 288 면

978-89-90641-59-5 03590

요리 / 이탈리아 요리

18,000 원

독특한 발상, 아름답고, 기발하고, 완벽하고,

맛있는 파스타 요리책!

300개의 파스타, 100개의 엄선된 레시피가 총망라된

친절한 파스타 백과사전!

맛과 예술이 어우러진 파스타 종합 앤솔로지!

필자 제이콥 케네디의 말

“파스타가 이탈리아인들의 주식으로 자리 잡기까지 파스타 요리법들은 엄마에서 딸로, 이웃에서 이웃으로, 마을에서 마을로 전해지며 미묘하게 변화해 왔다. 어찌나 다양하게 변해 왔는지, 파스타의 소우주가 우리의 자연계를 그대로 반영하는 것처럼 느껴질 정도이다. 파스타는 지금도 계속 진화하고 있다.

파스타는 이탈리아 지역에 따라 많이 다르다. 가난한 남쪽 지방의 파스타는 세몰리나와 물을 넣어 만든 반죽을 이용해 손으로 만들어 피가 두꺼운, 소박한 시골풍이다. 이탈리아 중남부 지역은 남부와 비슷한 세몰리나 반죽이기는 하지만 기계에 반죽을 넣어 압착해서 빼내어 길고 가는 국수 모양을 비롯한 상당히 복잡하고 작은 모양의 파스타들을 만든 다음, 건조와 포장을 거쳐 상품화 시킨 파스타들을 사용한다. 가장 부유한 중북부와 북부 지방에서는 달걀노른자와 곱게 정제된 밀가루를 이용해 금빛의 샛노랗고 비단같이 부드러운 리본 파스타를 만드는데, 속을 넣어 예쁘게 빚은 파스타들은 그야말로 보석처럼 아름답다. 더 북쪽으로 올라가 동유럽과 독일과 맞닿아 있는 추운 지방을 살펴보자면 빵가루, 밤 가루, 메밀과 호밀 같은 다른 곡물들이 흰 밀가루를 대신하고 있다. 반죽의 종류, 모양을 만드는 기술, 맛과 내려온 전통들은 사람들의 입맛에 맞는, 특정 파스타와 어울리는 소스의 교집합을 만드는 데 중요한 역할을 한다.

파스타의 다양성은 그야말로 무궁무진하다. 같은 파스타가 지역에 따라 다른 소스와 버무려진다. 오일 베이스의 소스는 면을 코팅하고, 가벼운 느낌의 소스는 면을 한 번 휘감은 듯한 느낌을 준다. 오랜 시간 걸려 만든 되직하고 진한 소스는 맛이 놀랄 만큼 풍부하고 인상적이며, 가벼운 소스는 가벼운 특징대로 모두 맛있게 즐길 수 있다. 마을마다 같은 소스라도 들어가는 재료가 틀리고, 들어가는 재료는 같더라도 집집마다 재료의 비율과 쓰임새가 다르다. 여기 실린 레시피들은 되도록 전통적인 방법을 따르려고 노력했지만, 정확한 계량 및 조리 방법들은 개인적으로 작업해 본 것들을 실었다.” (제이콥 케네디)

북디자이너 카즈 힐드브란드의 말

“이 책의 아이디어는 왜 이탈리아 인들은 알맞은 파스타 모양에 어울리는 소스를 찾는데 그렇게도 집착할까, 라고 생각한 데에서 시작되었다. 이탈리아인들이 늘 강조하듯, 파스타와 소스의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 다다른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다.

파스타와 소스의 조합에 대해 계속 고민하는 내게 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 1891년에 펴낸, 이탈리아 최초로 집에서 요리하는 사람들을 위해 요리의 기초를 가르쳤던 책인 『부엌의 과학과 잘 먹는 법』이 많은 도움이 되었다. 나는 거기에 실린 레시피와 재미있는 글에도 빠져들었지만 속을 채운 파스타 만드는 법이 그래픽 스타일로 간결하게 그려져 있는 것이 인상적이었다. 그리고 비슷한 시기에 우연히 배관 설계도를 볼 기회가 있었는데 심플한 흑백의 기하학적인 모양으로 파스타의 모양을 그리면 파스타 모양의 차이점을 설명하기 쉽고, 특정 소스에 어울리는 파스타 모양이 갖고 있는 각각의 개성을 표현하는데도 안성맞춤이겠구나 하는 생각이 들었다. 이 기본 콘셉트를 가지고 제이콥을 만났고, 그는 그만의 맛있고 정확한 레시피를 제공해 주었다.

그렇게 해서 내 디자인과 그의 레시피를 합해 파스타의 기하학에 관한 안내서를 내놓게 되었다. 파스타는 간편하면서도 최고로 맛있는 음식이다. 이 책을 보고 이탈리아 사람처럼 파스타를 즐겨보자.” (카즈 힐드브란드)

■ 참고 : 홈페이지
www.geometryofpasta.com

■ 옮긴이 차유진
1975년생. 경원대학교 섬유미술학과를 졸업하고 2002년 영국 「탕트 마리」(Tante Marie) 요리학교를 수석으로 졸업하고 디플로마를 취득했다. ‘손녀딸의 테스트키친’을 열고 요리강좌, 푸드 칼럼, 케이터링, 카페 메뉴 컨설팅, 화보 촬영 등 다양한 방면에서 작업했다. 2007년 2년여 간 운영하던 키친을 닫고 남미에 반 년 정도 다녀온 뒤 현재까지 요리 관련 글쓰기에 몰두하고 있다. 저서로는 『푸드 러버를 위한 손녀딸의 테스트키친』, 『청춘 남미』, 『손녀딸의 부엌에서 글쓰기』를 펴냈고, 번역서로 『프렌치 테이블』이 있다.

차례

6 들어가며
8 중요 사항들
10 파스타의 기초
16 파스타 A-Z
286 감사의 말
288 파스타 소스 찾아보기

파스타 A-Z
16 아뇰로티 AGNOLOTTI
18 아뇰로티 만들기
19 호두 소스 아뇰로티

20 아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN
22 아뇰로티 달 플린 만들기
23 세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린

24 알파베토 ALFABETO
25 알파베토를 넣은 맑은 야채수프
25 케첩에 버무린 알파베토

26 아넬레티 ANELLETTI
27 둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티

28 비골리 BIGOLI
30 비골리 만들기
31 안초비 소스 비골리
32 오리고기 소스 비골리

34 부카티니 BUCATINI
36 부카티니 카르보나라
37 매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니
38 시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니

40 부샤티 BUSIATI
41 아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티

42 캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI
43 고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레

44 카네데를리 CANEDERLI
46 고기 국물에 끓여낸 카네데를리
46 카네데를리 그라탱
47 말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리

48 카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI
49 카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프

50 카넬로니 CANNELLONI
52 송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니

54 카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO
56 레몬 버터 소스 카펠리 단젤로
56 돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로
57 파스타 수플레

58 카펠레티 CAPPELLETTI
60 닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티
61 포르치니 크림소스 카펠레티

62 카라멜레 CARAMELLE
64 감자 카라멜레
65 볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레

66 카사레체 CASARECCE
67 로켓, 양파, 토마토소스 카사레체

68 카바타피 CAVATAPPI
69 마카로니 샐러드

70 카바텔리 CAVATELLI
72 카바텔리 만들기
72 카넬리니 콩 소스 카바텔리
73 줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리

74 치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI
75 토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티

76 콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE
78 잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테
79 로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테

80 코르제티 CORZETTI
82 호두 페스토 소스 코르제티
83 마조람과 잣 소스 코르제티

84 쿠스쿠수 CUSCUSSÙ
85 아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수

86 디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI
87 굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티

88 디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI
90 콩을 넣은 파스타 수프
91 병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리

92 파르팔레 FARFALLE
94 주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드
94 생 프로슈토와 크림소스 파르팔레
95 연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레
95 브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레

96 파촐레티 FAZZOLETTI
98 검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티
99 으깬 잠두콩 소스 파촐레티

100 페투치네 FETTUCCINE
101 알프레도 소스 페투치네

102 프레골라 FREGOLA
103 토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라

104 푸질리 FUSILLI
106 핸드메이드 푸질리
106 빈코토로 버무린 푸질리
107 푸질리로 만든 그리스 샐러드

108 푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI, 룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI

110 가르가넬리 GARGANELLI
112 토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리
113 햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리

114 제멜리 GEMELLI
115 줄기콩 크림소스 제멜리

116 뇨키 GNOCCHI
118 감자 뇨키 만들기
119 고르곤졸라 크림소스 뇨키
120 헝가리 생선 수프
121 소시지 토마토소스의 뇨키

122 조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS)
123 푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키

124 누디, 말파티 GNU야, MALFATTI
126 리코타 누디 만들기
127 양고기 라구 소스에 버무린 누디
128 말파티 만들기
129 말파티와 함께 내면 좋은 소스들

130 고미티 GOMITI
132 랑구스틴과 사프란 소스 고미티
133 참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티

134 그라미녜 GRAMIGNE
135 양배추와 소시지 소스 그라미녜

136 라자녜 LASAGNE
139 볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜
140 닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜

142 라자녜 리체 LASAGNE RICCE
144 나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체
145 튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체

146 링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE
148 모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네
149 바닷가재 링귀네

150 루마케 LUMACHE
151 달팽이 소스 루마케

152 마케론치니 MACCHERONCINI
154 토마토와 가지 소스 마케론치니
155 마카로니와 치즈

156 마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA
158 올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯
159 주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라

160 마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI
162 마케로니 인페라티 만들기
163 돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티

164 말로레두스 MALLOREDDUS
165 소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스

166 말탈리야티 MALTAGLIATI
167 포르치니 버섯 소스 말탈리야티

168 마니코티 MANICOTTI
169 오븐에 구운 마니코티

170 오레키에테 ORECCHIETTE
172 오레키에테 만들기
173 줄기 브로콜리 오레키에테

174 오르초/리소 ORZO/RISO
175 새우 샐러드

176 파케리 PACCHERI
178 리코타 치즈와 토마토소스 파케리
179 오징어가 들어간 토마토소스 파케리

180 판소티 PANSOTTI
182 판소티 만들기

184 파파르델레 PAPPARDELLE
186 와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레
187 호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레

188 파사텔리 PASSATELLI
189 파사텔리 만들기

190 파스타 미스타 PASTA MISTA
192 병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타
193 홍합과 콩 소스 파스타 미스타

194 펜네 PENNE
196 오븐에 구운 펜네
196 매콤한 토마토소스 펜네
197 소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네

198 피치 PICI
200 멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치
201 마늘 소스 피치

202 피초케리 PIZZOCCHERI
203 감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리

204 콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI
205 봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프

206 라디아토리 RADIATORI
207 붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리

208 라비올리 RAVIOLI
210 시금치와 리코타 라비올리
211 모렐 버섯 크림소스 라비올리
211 토마토소스 라비올리
212 골수가 들어간 제노베제 미트소스
212 고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스

214 레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE
216 나폴리탄 라구 소스
217 토마토와 모차렐라 소스

218 리가토니 RIGATONI
220 리가토니로 만드는 로마의 파스타 3가지

222 루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE
223 뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테

224 세다니니 SEDANINI
226 아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니
227 닭고기와 자두 소스 세다니니

228 스파카텔레 SPACCATELLE
229 참치와 가지 소스 스파카텔레

230 스파게티 SPAGHETTI
232 토마토소스 스파게티
231 훈제 알 또는 파르메산 치즈를 얹은 스파게티 오믈렛
233 견과, 건포도, 케이퍼와 올리브를 넣은 스파게티
234 올리브와 안초비가 들어간 스파게티 ‘창녀의 파스타’
235 훈제 생선 알과 빵가루를 넣은 스파게티
235 빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티

236 스파게티니 SPAGHETTINI
238 마늘과 올리브유 소스 스파게티니
238 익히지 않은 토마토소스 스파게티니
239 생강 향의 해산물 소스 스파게티니

240 스텔리네, 스텔레테 STELLINE, STELLETTE
242 브로도 맑은 닭 육수 만들기
243 맑은 육수에 넣은 스텔리네
243 맑은 닭 육수에 넣어 푹 끓인 스텔레테

244 스트로차프레티 STROZZAPRETI
246 끈끈이장구채와 모시조개를 넣은 스트로차프레티
247 오징어와 브로콜리 소스 스트로차프레티

248 탈리아텔레 TAGLIATELLE
250 볼로네제 라구 소스 탈리아텔레
252 트레비소와 스페크 햄, 폰티나 치즈 소스 탈리아텔레
252 가리비와 타임 소스의 탈리아텔레
253 스튜 국물에 버무린 탈리아텔레

254 탈리올리니, 타자린 TAGLIONI, TAJARIN
256 새우와 트레비소를 넣은 탈리올리니 그라탱
257 게살 소스 탈리올리니
257 흰 송로버섯을 뿌린 타자린

258 토르키오 TORCHIO
259 골수를 넣은 토마토소스 토르키오
260 토르텔리/카펠라치 TORTELLI/CAPPELLACCI
261 달콤 짭짜름한 단호박 속을 넣어 만든 카펠라치

262 토르텔리니 TORTELLINI
264 토르텔리니 만들기
265 맑은 육수에 넣어 익힌 토르텔리니
265 크림에 버무린 토르텔리니

266 토르텔로니 TORTELLONI
267 리코타 치즈를 넣어 만든 토르텔로니
268 아스파라거스와 리코타 크림소스로 만든 토르텔로니
269 구운 호두로 만든 페스토 소스 토르텔로니

270 토르틸료니 TORTIGLIONI
272 소시지와 크림소스의 토르틸료니
273 렌틸 콩 소스 토르틸료니

274 트로피에 TROFIE
276 페스토 소스, 감자와 줄기콩을 넣은 트로피에

278 베르미첼리니 VERMICELLINI
280 달걀을 풀어 넣은 베르미첼리니 수프
280 록셴 푸딩
281 스페인풍 볶음 국수

282 지티/칸델레 ZITI/CANDELE
284 가지와 함께 틀에 넣어 오븐에 구운 칸델레 팀발로
285 돼지비계와 방울토마토 소스 지티