열린책들 413-756 경기도 파주시 교하읍 문발리 521-2 파주출판도시. T:031)955-4000. F:031)955-4004. www.openbooks.co.kr 미메시스

영국 최고의 이탈리안 레스토랑 ‘보카 디 루포’의

천재 요리사 제이콥 케네디의 기발한 파스타 요리책!

파스타의 기하학

제목 : 파스타의 기하학 (The Geometry of Pasta)

저자 : 카즈 힐드브란드(디자인), 제이콥 케네디(글) (Caz Hildebrand, Jacob Kenedy)

역자 : 차유진 (푸드 라이터)

장  르 : 요리 / 이탈리아 요리	형  태 : 165 x 225mm, 288쪽

가  격 : 18,000원	발행일 : 2011년 8월 20일

발  행 : 미메시스	ISBN : 978-89-90641-59-5  03590

독특한 발상, 아름답고, 기발하고, 완벽하고, 맛있는 파스타 요리책!

300개의 파스타, 100개의 엄선된 레시피가 총망라된 친절한 파스타 백과사전!

맛과 예술이 어우러진 파스타 종합 앤솔로지!

저자 : 카즈 힐드브란드 & 제이콥 케네디 (Caz Hildebrand, Jacob Kenedy)

북디자이너 카즈 힐드브란드(왼쪽), 필자 제이콥 케네디(오른쪽).

배관 설계도에서 착상한 『파스타의 기하학』의 겉표지를 펼친 모습.

필자 제이콥 케네디의 말

“파스타가 이탈리아인들의 주식으로 자리 잡기까지 파스타 요리법들은 엄마에서 딸로, 이웃에서 이웃으로, 마을에서 마을로 전해지며 미묘하게 변화해 왔다. 어찌나 다양하게 변해 왔는지, 파스타의 소우주가 우리의 자연계를 그대로 반영하는 것처럼 느껴질 정도이다. 파스타는 지금도 계속 진화하고 있다.

파스타는 이탈리아 지역에 따라 많이 다르다. 가난한 남쪽 지방의 파스타는 세몰리나와 물을 넣어 만든 반죽을 이용해 손으로 만들어 피가 두꺼운, 소박한 시골풍이다. 이탈리아 중남부 지역은 남부와 비슷한 세몰리나 반죽이기는 하지만 기계에 반죽을 넣어 압착해서 빼내어 길고 가는 국수 모양을 비롯한 상당히 복잡하고 작은 모양의 파스타들을 만든 다음, 건조와 포장을 거쳐 상품화 시킨 파스타들을 사용한다. 가장 부유한 중북부와 북부 지방에서는 달걀노른자와 곱게 정제된 밀가루를 이용해 금빛의 샛노랗고 비단같이 부드러운 리본 파스타를 만드는데, 속을 넣어 예쁘게 빚은 파스타들은 그야말로 보석처럼 아름답다. 더 북쪽으로 올라가 동유럽과 독일과 맞닿아 있는 추운 지방을 살펴보자면 빵가루, 밤 가루, 메밀과 호밀 같은 다른 곡물들이 흰 밀가루를 대신하고 있다. 반죽의 종류, 모양을 만드는 기술, 맛과 내려온 전통들은 사람들의 입맛에 맞는, 특정 파스타와 어울리는 소스의 교집합을 만드는 데 중요한 역할을 한다.

파스타의 다양성은 그야말로 무궁무진하다. 같은 파스타가 지역에 따라 다른 소스와 버무려진다. 오일 베이스의 소스는 면을 코팅하고, 가벼운 느낌의 소스는 면을 한 번 휘감은 듯한 느낌을 준다. 오랜 시간 걸려 만든 되직하고 진한 소스는 맛이 놀랄 만큼 풍부하고 인상적이며, 가벼운 소스는 가벼운 특징대로 모두 맛있게 즐길 수 있다. 마을마다 같은 소스라도 들어가는 재료가 틀리고, 들어가는 재료는 같더라도 집집마다 재료의 비율과 쓰임새가 다르다. 여기 실린 레시피들은 되도록 전통적인 방법을 따르려고 노력했지만, 정확한 계량 및 조리 방법들은 개인적으로 작업해 본 것들을 실었다.” (제이콥 케네디)

북디자이너 카즈 힐드브란드의 말

“이 책의 아이디어는 왜 이탈리아 인들은 알맞은 파스타 모양에 어울리는 소스를 찾는데 그렇게도 집착할까, 라고 생각한 데에서 시작되었다. 이탈리아인들이 늘 강조하듯, 파스타와 소스의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 다다른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다.

파스타와 소스의 조합에 대해 계속 고민하는 내게 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 1891년에 펴낸, 이탈리아 최초로 집에서 요리하는 사람들을 위해 요리의 기초를 가르쳤던 책인 『부엌의 과학과 잘 먹는 법』이 많은 도움이 되었다. 나는 거기에 실린 레시피와 재미있는 글에도 빠져들었지만 속을 채운 파스타 만드는 법이 그래픽 스타일로 간결하게 그려져 있는 것이 인상적이었다. 그리고 비슷한 시기에 우연히 배관 설계도를 볼 기회가 있었는데 심플한 흑백의 기하학적인 모양으로 파스타의 모양을 그리면 파스타 모양의 차이점을 설명하기 쉽고, 특정 소스에 어울리는 파스타 모양이 갖고 있는 각각의 개성을 표현하는데도 안성맞춤이겠구나 하는 생각이 들었다. 이 기본 콘셉트를 가지고 제이콥을 만났고, 그는 그만의 맛있고 정확한 레시피를 제공해 주었다.

그렇게 해서 내 디자인과 그의 레시피를 합해 파스타의 기하학에 관한 안내서를 내놓게 되었다. 파스타는 간편하면서도 최고로 맛있는 음식이다. 이 책을 보고 이탈리아 사람처럼 파스타를 즐겨보자.” (카즈 힐드브란드)

■ 레스토랑 ‘보카 디 루포’에 대한 언론의 찬사 :

“요리 9점, 서비스 9점, 메뉴의 짜임새 10점 만점, 총 9.67점. 이것은 지금껏 내가 레스토랑에 매긴 점수 중 최고 점수이다”. ― 질 코렌(Giles Coren), 「더 타임스」 (영국 음식 비평가, 방송 사회자)

“제이콥 케네디는 천재다.” ― 「이브닝 스탠다드」

“<보카 디 루포>는 영국 최고의 이탈리안 레스토랑이다.” ― 「인디펜던트」

■ 『파스타의 기하학』에 대한 아마존 독자들의 호평

“원제인 <완벽한 형태 + 완벽한 소스 = 파스타의 기하학>와 비유하자면 <북디자이너 카즈의 재능 + 최고의 셰프 제이콥 = 무시무시한 책>이라는 논리가 성립할 것이다. 270쪽에 이르는 ‘파스타의 기하학’은 압권이다!”

“이런 책은 본 적이 없다. 파스타에 지극 정성을 쏟는 사람만이 구상할 수 있는 책이다. 완벽하다! 친절한 레시피를 따라 직접 만들어 보시라. 감칠 맛 나는 파스타가 여러분 앞에 출현할 것이다!”

“하나의 파스타(또는 하나의 소스)와 찰떡궁합인 다른 파스타와 소스들을 모두 알려주니 더없이 효과적이다.”

■ 참고 : 홈페이지

www.geometryofpasta.com

■ 옮긴이 차유진

1975년생. 경원대학교 섬유미술학과를 졸업하고 2002년 영국 「탕트 마리」(Tante Marie) 요리학교를 수석으로 졸업하고 디플로마를 취득했다. ‘손녀딸의 테스트키친’을 열고 요리강좌, 푸드 칼럼, 케이터링, 카페 메뉴 컨설팅, 화보 촬영 등 다양한 방면에서 작업했다. 2007년 2년여 간 운영하던 키친을 닫고 남미에 반 년 정도 다녀온 뒤 현재까지 요리 관련 글쓰기에 몰두하고 있다. 저서로는 『푸드 러버를 위한 손녀딸의 테스트키친』, 『청춘 남미』, 『손녀딸의 부엌에서 글쓰기』를 펴냈고, 번역서로 『프렌치 테이블』이 있다.

차례

6	들어가며

8	중요 사항들

10	파스타의 기초

16	파스타 A-Z

286	감사의 말

288	파스타 소스 찾아보기

파스타 A-Z

16	아뇰로티 AGNOLOTTI

18	아뇰로티 만들기

19	호두 소스 아뇰로티

20	아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN

22	아뇰로티 달 플린 만들기

23	세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린

24	알파베토 ALFABETO

25	알파베토를 넣은 맑은 야채수프

25	케첩에 버무린 알파베토

26	아넬레티 ANELLETTI

27	둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티

28	비골리 BIGOLI

30	비골리 만들기

31	안초비 소스 비골리

32	오리고기 소스 비골리

34	부카티니 BUCATINI

36	부카티니 카르보나라

37	매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니

38	시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니

40	부샤티 BUSIATI

41	아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티

42	캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI

43	고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레

44	카네데를리 CANEDERLI

46	고기 국물에 끓여낸 카네데를리

46	카네데를리 그라탱

47	말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리

48	카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI

49	카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프

50	카넬로니 CANNELLONI

52	송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니

54	카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO

56	레몬 버터 소스 카펠리 단젤로

56	돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로

57	파스타 수플레

58	카펠레티 CAPPELLETTI

60	닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티

61	포르치니 크림소스 카펠레티

62	카라멜레 CARAMELLE

64	감자 카라멜레

65	볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레

66	카사레체 CASARECCE

67	로켓, 양파, 토마토소스 카사레체

68	카바타피 CAVATAPPI

69	마카로니 샐러드

70	카바텔리 CAVATELLI

72	카바텔리 만들기

72	카넬리니 콩 소스 카바텔리

73	줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리

74	치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI

75	토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티

76	콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE

78	잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테

79	로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테

80	코르제티 CORZETTI

82	호두 페스토 소스 코르제티

83	마조람과 잣 소스 코르제티

84	쿠스쿠수 CUSCUSSÙ

85	아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수

86	디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI

87	굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티

88	디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI

90	콩을 넣은 파스타 수프

91	병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리

92	파르팔레 FARFALLE

94	주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드

94	생 프로슈토와 크림소스 파르팔레

95	연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레

95	브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레

96	파촐레티 FAZZOLETTI

98	검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티

99	으깬 잠두콩 소스 파촐레티

100	페투치네 FETTUCCINE

101	알프레도 소스 페투치네

102	프레골라 FREGOLA

103	토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라

104	푸질리	FUSILLI

106	핸드메이드 푸질리

106	빈코토로 버무린 푸질리

107	푸질리로 만든 그리스 샐러드

108	푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI

룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI

110	가르가넬리 GARGANELLI

112	토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리

113	햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리

114	제멜리 GEMELLI

115	줄기콩 크림소스 제멜리

116	뇨키 GNOCCHI

118	감자 뇨키 만들기

119	고르곤졸라 크림소스 뇨키

120	헝가리 생선 수프

121	소시지 토마토소스의 뇨키

122	조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS)

123	푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키

124	누디, 말파티 GNU야, MALFATTI

126	리코타 누디 만들기

127	양고기 라구 소스에 버무린 누디

128	말파티 만들기

129	말파티와 함께 내면 좋은 소스들

130	고미티 GOMITI

132	랑구스틴과 사프란 소스 고미티

133	참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티

134	그라미녜 GRAMIGNE

135	양배추와 소시지 소스 그라미녜

136	라자녜 LASAGNE

139	볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜

140	닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜

142	라자녜 리체 LASAGNE RICCE

144	나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체

145	튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체

146	링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE

148	모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네

149	바닷가재 링귀네

150	루마케 LUMACHE

151	달팽이 소스 루마케

152	마케론치니 MACCHERONCINI

154	토마토와 가지 소스 마케론치니

155	마카로니와 치즈

156	마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA

158	올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯

159	주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라

160	마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI

162	마케로니 인페라티 만들기

163	돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티

164	말로레두스 MALLOREDDUS

165	소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스

166	말탈리야티 MALTAGLIATI

167	포르치니 버섯 소스 말탈리야티

168	마니코티 MANICOTTI

169	오븐에 구운 마니코티

170	오레키에테 ORECCHIETTE

172	오레키에테 만들기

173	줄기 브로콜리 오레키에테

174	오르초/리소 ORZO/RISO

175	새우 샐러드

176	파케리 PACCHERI

178	리코타 치즈와 토마토소스 파케리

179	오징어가 들어간 토마토소스 파케리

180	판소티 PANSOTTI

182	판소티 만들기

184	파파르델레 PAPPARDELLE

186	와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레

187	호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레

188	파사텔리 PASSATELLI

189	파사텔리 만들기

190	파스타 미스타 PASTA MISTA

192	병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타

193	홍합과 콩 소스 파스타 미스타

194	펜네 PENNE

196	오븐에 구운 펜네

196	매콤한 토마토소스 펜네

197	소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네

198	피치 PICI

200	멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치

201	마늘 소스 피치

202	피초케리 PIZZOCCHERI

203	감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리

204	콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI

205	봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프

206	라디아토리 RADIATORI

207	붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리

208	라비올리 RAVIOLI

210	시금치와 리코타 라비올리

211	모렐 버섯 크림소스 라비올리

211	토마토소스 라비올리

212	골수가 들어간 제노베제 미트소스

212	고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스

214	레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE

216	나폴리탄 라구 소스

217	토마토와 모차렐라 소스

218	리가토니 RIGATONI

220	리가토니로 만드는 로마의 파스타 3가지

222	루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE

223	뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테

224	세다니니 SEDANINI

226	아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니

227	닭고기와 자두 소스 세다니니

228	스파카텔레 SPACCATELLE

229	참치와 가지 소스 스파카텔레

230	스파게티 SPAGHETTI

232	토마토소스 스파게티

231	훈제 알 또는 파르메산 치즈를 얹은 스파게티 오믈렛

233	견과, 건포도, 케이퍼와 올리브를 넣은 스파게티

234	올리브와 안초비가 들어간 스파게티  ‘창녀의 파스타’

235	훈제 생선 알과 빵가루를 넣은 스파게티

235	빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티

236	스파게티니 SPAGHETTINI

238	마늘과 올리브유 소스 스파게티니

238	익히지 않은 토마토소스 스파게티니

239	생강 향의 해산물 소스 스파게티니

240	스텔리네, 스텔레테 STELLINE, STELLETTE

242	브로도  맑은 닭 육수 만들기

243	맑은 육수에 넣은 스텔리네

243	맑은 닭 육수에 넣어 푹 끓인 스텔레테

244	스트로차프레티 STROZZAPRETI

246	끈끈이장구채와 모시조개를 넣은 스트로차프레티

247	오징어와 브로콜리 소스 스트로차프레티

248	탈리아텔레 TAGLIATELLE

250	볼로네제 라구 소스 탈리아텔레

252	트레비소와 스페크 햄, 폰티나 치즈 소스 탈리아텔레

252	가리비와 타임 소스의 탈리아텔레

253	스튜 국물에 버무린 탈리아텔레

254	탈리올리니, 타자린 TAGLIONI, TAJARIN

256	새우와 트레비소를 넣은 탈리올리니 그라탱

257	게살 소스 탈리올리니

257	흰 송로버섯을 뿌린 타자린

258	토르키오 TORCHIO

259	골수를 넣은 토마토소스 토르키오

260	토르텔리/카펠라치 TORTELLI/CAPPELLACCI

261	달콤 짭짜름한 단호박 속을 넣어 만든 카펠라치

262	토르텔리니 TORTELLINI

264	토르텔리니 만들기

265	맑은 육수에 넣어 익힌 토르텔리니

265	크림에 버무린 토르텔리니

266	토르텔로니 TORTELLONI

267	리코타 치즈를 넣어 만든 토르텔로니

268	아스파라거스와 리코타 크림소스로 만든 토르텔로니

269	구운 호두로 만든 페스토 소스 토르텔로니

270	토르틸료니 TORTIGLIONI

272	소시지와 크림소스의 토르틸료니

273	렌틸 콩 소스 토르틸료니

274	트로피에 TROFIE

276	페스토 소스, 감자와 줄기콩을 넣은 트로피에

278	베르미첼리니 VERMICELLINI

280	달걀을 풀어 넣은 베르미첼리니 수프

280	록셴 푸딩

281	스페인풍 볶음 국수

282	지티/칸델레 ZITI/CANDELE

284	가지와 함께 틀에 넣어 오븐에 구운 칸델레 팀발로

285	돼지비계와 방울토마토 소스 지티

*자료 및 문의 : 미메시스 조동신 (031-955-4034, mimesis@openbooks.co.kr)